Nogaylarda Beslenme Kültürü

Doç. Dr. Mehmet ALPARGU.

Bir toplumun beslenme kültürü hayat şekliyle yakından bağlantılıdır. Hayat şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de değişmesine neden olur. Bu bakımdan beslenmede göçebe ve yerleşik hayat biçiminde farklılıklar görülmekte, bu farklılık beslenme kültürüne de önemli ölçüde etki etmektedir.¹ XVI. yüzyılda Nogaylar ile ilgili bilgi veren Jenkinson, onların beslenme sistemine de değinmiş ve eserinde bilgiler vermiş ve bazı değerlendirmelerde bulunmuştur. “Sahip oldukları büyük sayıdaki hayvanlar tek geçim ve zenginlik kaynaklarıdır. Genellikle at eti yerler ve kısrak sütü içerler. Mısırın varlığından haberleri yoktur. Ekmek yemezler. Hristiyanların tahıl tükettikleri ve tahıldan elde edilen içkileri içtikleri için güçsüz olduklarını, kendilerinin ise et ve süt ile beslendikleri için çok güçlü olduklarını savunurlar.”² Evliya Çelebi de yukarıdaki bilgileri doğrulamakta ve “Tatar kavmi ömürleri boyunca su içmek ve yemek (ekmek) yemek nedir bilmezler. Eğer ekmek yiyip, su içerlerse hemen o saat ölürler. Devamlı at sütü, deve sütü, boza ve talkan içerler”demektedir.³

Evliya Çelebi, Nogaylar’ın hayvansal ürünleri imal etmeleri hususundaki ustalıklarına temas etmekte ve Nogay kavminin yüz kırk kabilesi Heyhat sahrasında konup göçerken yaptıkları yağı Taman adasında sattıklarını belirtmekte ve “Kalmuk Heyhat sahrasına ayak basınca Nogay kavmi darmadağın olmuş, yağın da İstanbul’daki fiyatı yükselmişti” şeklinde bir açıklamada bulunmaktadır.⁴

Yemekler ve içecekler 

Nogaylar’ın millî yemeklerinin benzerlerini Orta Asya, Volga Havzası ve Kuzey Kafkasya’daki topluluklarda da görmekteyiz. Besbarmak, şaşlık, kımız yoğurt ve ayran gibi Nogaylar’ın sevdiği yiyecek ve içeceklere Kuzey Kafkasya’da yasayan bir çok topluluğun da rağbet ettiği görülmektedir.

Genel olarak et ve süt ürünlerinin hakim olduğu Nogay mutfağında, uygun iklim şartları söz konusu olduğunda sebze ve çeşitli bahçe ürünleri bulunur ve bunlar da kullanılırdı. Tavrida Guberniya’sinda (Vilâyeti’nde) yasayan Nogaylar elma, armut, ve üzüme özel bir düşkünlük gösteriyorlar, vişne ve inciri panayır ve pazarlardan satın alıyorlardı. Karpuz ve kavunu ise kendileri yetiştiriyordu. Tükettikleri bitkiler arasında soğan, biber ve sarımsak da ön planda gelmekteydi.⁵

Et türü yemekler hususunda şunları söylemek mümkündür: Nogaylar, Orta Asya’nın, İdil Bölgesinin Türk topluluklarında olduğu gibi at, deve, koyun, sığır, kümes ve av hayvanlarının etlerini yiyorlardı. Nogaylar yazın koyun eti, kisin ise daha çok at eti yemekteydiler. Kisin mevsim hastalıklarına iyi geldiği gerekçesiyle taze tay etine rağbet göstermekteydiler. Taydan elde edilen yağın ise mide hastalıklarına iyi geldiği söylenmektedir. At etinden “qazı” denen bir çeşit sucuk yaptıkları gibi, bu kazıdan soğanlı yağda “quvırma” denen bir yemek de yapmaktaydılar. “Toltırma” da bir başka sucuk türüdür.

Genelde eti sulu olarak pişirirlerdi. Etin suyundan ise çorba yaparlardı. Kuzu etinden özellikle ilkbaharda “tabaq börek”, “qazan börek” yaparlardı. Besbarmak da sevilen et yemeklerinden birisiydi. “Quvırdaq” ve bunun bir başka çeşidi olan “quvırma” da hoşlanılan et yemekleri arasındaydı. Çobanlar ise “kurleme” isimli yemeği yapmaktaydılar. Balığın bulunduğu bölgelerde de özellikle kızartılarak balık tüketilmekteydi. Ekmeğin rağbet gördüğü yüzyıllarda da yaşlı Nogaylar darıdan ekmek pişirirlerdi. Az gelirli olanlar ise darıdan “malay” (börek biçiminde ekmek ) üretirlerdi.

İçecek olarak Nogaylar’ın fazla su içmediklerini yukarıda belirtmiştik. Kımız, Nogaylar arasında önemli bir içecek olarak görülmektedir. Kımızın kuvvetlendirici bir içecek olduğu ve sağlığa yararlı bulunduğu seklinde bir inanca sahiptiler. Özellikle akciğer ve mide hastalıklarına karşı etkili bir ilaç olarak da kımızdan yararlanmaktaydılar, Sütü ise çiğ olarak içtikleri gibi, yoğurt, peynir ve ayran olarak da tüketmekteydiler. İnek ve koyun sütünden beyaz peynire benzeyen ve yaygın biçimde yenen “pıslaq”ı hazırlamaktaydılar.⁶

Kışın sütün ve Kımızın bulunmadığı zamanlarda boza yapmaktaydılar. Düğünler ve törenler için çok miktarda boza yapılıyordu. Boza topluluk içinde törenlerde tüketilen içeceklerden biridir. Balboza ve şerbet de diğer içecek türleri arasında sayılabilir.⁷

Nogaylar’ın içecekleri arasında Nogay çayının özel bir yeri vardır. Bu çay bir çok topluluğun beslenme kültüründe yer almaktadır. Bu çay bazı topluluklarda Kalmuk çayı olarak da isimlendirilmektedir.⁸ Türkiye’ye göç etmiş Nogay Türkleri’nin beslenmelerinde hâlâ Nogay çayının önemli bir yeri olduğu müşahade edilmektedir. 

Mutfak Araçları ve Yemeğin servisi 

Yemeği genellikle kazanda pişirirlerdi. Bir kaç çeşit kazana rastlanmaktadır (Kulaklı kazan gibi). Kap-kacakların çoğu tahtadandı. Bazılarını ise kamıştan yapıyorlardı. Saba, tulıq, torsıq ve artpaq dedikleri torba ve tulumlar ise deriden yapılıyordu. bazı sütlü yiyecek ve içecekleri kurutulmuş kabaktan yapılan kaselerde yemekteydiler. Mutfak malzemesi yapan ustalara “agaş usta” adı verilmektedir.

Yemek, üyken üyde (büyük evde) yenilirdi. yemeği dağıtmak için büyük kaşığı kullanma, kadının evdeki üstünlüğünün sembolüydü. Bunu yalnız yaşlı kadın, onun bulunmadığı hallerde en yakın yardımcısı yapardı. Yemek bazen sırayla yenirdi. Bazı kereler ise ayni anda, ama gruplar halinde yenmekteydi. Böyle bir gruplaşmada yaş grupları gözönüne alınırdı. Yaşlılar birarada bulunurlar, aile reisinin karisi da onlarla birlikte sofrada yer alırdı. Bu sofrada ki oturma düzeninin en orunlu (üstün) yerini teşkil ederdi. yemeği dört ayaklı, ayakları kısa masalarda yerlerdi. Eğer misafir gelirse, gençler sofradan çekilirler, yerlerini misafire bırakırlardı. yaşlı erkek ve kadınlar misafirlerle birlikte yemeğe devam ederlerdi.

Nogaylar özel günlere büyük önem vermişler ve kutlama günlerini de birlik ve beraberlik duygusuyla geçirmişlerdir. Nevruz bayramına büyük önem vermişlerdir. Bu bayramlarda kazanlarda koyun ve at eti pişirilirdi.⁹ Nogaylar’ın bir kısmı Nevruz bayramında evlerinde yemek yapmazlar, köy kenarına çıkarak sadece getirdikleri sütü içerlerdi. Köyün bütün gençleri ve yaşlıları köyün kenarında toplanırlar, inekleri ve kısrakları, develeri sağıp çevrelerindekilere süt dağıtırlar ve birbirlerine sütle saygı gösterisi yaparlardı. Bu bayram yemeği en yaşlı kişinin duası ile başlatılır, sütü alan kişi süt taşını iki eliyle tutarak güneşe bakar ve yere sıcaklığını versin, vaktinden önce kavurtmasın diye de dua ederdi. Sonra bir kaç süt damlasını yere damlatır, sütten biraz içip çevresindekilere dağıtırdı. ¹⁰

Sonuç

Nogaylar’ın yemek kültürü genel olarak Türk beslenme sistemi ile uyum içinde gelişme göstermiştir. Başlangıçta hayvanî maddelerden yararlanarak yiyecek üretilirken, daha sonraları başka malzemeler de yemek kültürü içinde yer almıştır. Onlar farklı bölgelere göç ettiklerinde o bölgelerin yemeklerini kendi yemek kültürleri içine aldıkları gibi, kendi yemeklerini de değişik toplulukların yemek kültürlerine aktarmışlardır.